南海网、新海南客户端 记者 庄晓珊

夏日海口，暑气正盛。闷热的晚风里，一碗酸辣鲜香的糟粕醋，仍是本地人和来岛游客割舍不下的心头滋味，酒糟发酵的柔和酸裹挟着蒜香与鲜辣，一口下肚解腻开胃。

过去，人们想要品尝这份地道风味，只能蹲守海南街边小店，而如今，不论居家涮锅、简餐泡粉，还是五星酒店宴席，标准化瓶装糟粕醋随处可得。岛外消费者动动手指，不用几日，便可收到冷链直达的海岛酸香。

这坛源自百年前文昌铺前镇疍家人渔家智慧的酸汤，正经历一场从街头小吃到现代消费名品的深刻变迁。

今年1月，海南糟粕醋成功入选中国消费名品区域品牌。作为海口规模第一的糟粕醋加工头部企业，海南惠施食品有限公司依托市级非遗技艺传承优势，打造“醋理大师”B端商用、“铺前姐姐”C端大众双品牌矩阵，以标准化生产、全链条布局、多场景产品，创新破解产业发展瓶颈，助力海南本土风味从“小作坊零散生产”转向“标准化规模量产”，让老味道走出海南、面向全国。

“醋理大师”糟粕醋。受访者供图

守牢非遗本味 标准化生产破解保鲜难题

酸中带香、辣中有鲜，糟粕醋的独特风味，是刻在琼北人记忆里的乡愁味道。从小便在醋香中长大的杨翊诚，是“海口糟粕醋制作技艺”项目传承人，也是海南惠施食品的创始人。

“糟粕醋的传统工艺并不复杂，酒糟经天然发酵，搭配本地小米椒、鲜蒜，构成酸、辣、鲜交织的独特风味。”杨翊诚说，但恰恰是这种天然属性，成了产业发展的最大阻力。

杨翊诚坦言，传统现做糟粕醋保鲜期较短，常温存放容易二次发酵，不仅不易保存，二次发酵后开瓶易喷溅，没法支撑长距离运输和规模化销售，只能局限在本地小范围售卖。要想把这份百年风味推广到岛外，标准化生产和保存是糟粕醋“出海”的第一道坎。

为了破解这个难题，杨翊诚带着团队反复打磨工艺，筑牢原料溯源、无菌生产的品质防线。原料端，企业严格把关每一批糯米、辣椒、大蒜等原料质量，进厂均完成农残标准化检测，产品次品率控制在万分之一。配方方面，不额外添加鸡汤、骨汤提鲜，始终守住非遗技艺核心。

生产环节，企业建立无菌自动化灌装生产线，锁定发酵的最佳周期与风味峰值，通过控温、杀菌等标准化工序，在不做有添加浓缩、不改变原本风味的前提下，把糟粕醋的保鲜期延长到3个月，既解决了二次发酵喷溅、风味变质的问题，也满足了长途运输和储存的需求。

“糟粕醋的传统工艺不能只停留在家庭作坊里，更要实现标准化发展，但标准化并不等于丢了老味道。”杨翊诚介绍，依托这套标准化生产体系，企业不仅稳定了产品品质，也实现了从年产几十吨到年产上千吨的产能跨越，为走出海南打下了基础。

海南惠施食品有限公司糟粕醋生产车间。受访者供图

双线品牌布局 百年酸香走进千家万户

走进海南惠施食品的生产车间，一罐罐糟粕醋底料经由预冷通道进入低温冷库，等待装车发往全国各地。

当前，海南惠施食品走出差异化双品牌运营路线，两条赛道同步发力，完整覆盖商用、居家、速食多元消费场景，走出稳定可持续的消费品增长路径。

面向线下餐饮市场的“醋理大师”品牌，主打1.25L家庭装与5L商用装，如今稳定供货各大商超及45家五星级酒店，2025年单品牌全年营收1700万元。另一边，面向普通消费者的线上品牌“铺前姐姐”，全面布局主流电商平台，糟粕醋全网复购率稳居行业首位。

不仅如此，品牌持续迭代丰富产品线：糟粕醋火锅礼盒配齐预处理文昌鸡、本地海鲜，加入糟粕醋汤底煮沸20分钟即可享用；早在两年前，企业还创新推出糟粕醋关东煮，后续与连锁便利店同步跟进同款产品，让糟粕醋这门古老技艺美食在当代餐桌焕发蓬勃生机。

杨翊诚介绍，大批在外海南游子和省外消费者成为品牌忠实客群，依托海南旅游热度与线上内容种草，原本局限海南本地的糟粕醋，成功打开全国大众消费市场。

“醋理大师”糟粕醋。受访者供图

多产拓赛道 打造糟粕醋品牌新生态

今年4月，一笔来自湖北的百万元订单，让“醋理大师”糟粕醋与湖北武昌鱼组成“跨省美食CP”，这也让深耕行业多年的杨翊诚看到了产业发展更多的潜力。

着眼长远布局，企业已铺展产业升级新图景。原料源头，企业已与省水稻协会达成合作意向，今后全线产品均选用海南一年一季的新糯米，搭配本地足日晒小米椒、当季新蒜，从源头锁住“海南味、健康味”。生产端，企业计划打造“24小时全开放、实时超高清直播”透明工厂，官网同步开放糟粕醋选料、发酵、灌装生产全过程，消解大众对食品加工的顾虑。产品研发层面，团队将跳出传统火锅汤底的单一赛道，研发酒糟发酵养生产品、糟粕醋关东煮、风味泡饭等创新品类，同步开发文创手信、堂食体验业态，用年轻化场景激活非遗生命力。

不止于深耕产品本身，杨翊诚更希望“做一个能带动产业的平台”。下一步，企业计划在骑楼老街落地海口糟粕醋旗舰店与文创馆，集非遗工艺展示、特色堂食、海岛伴手礼售卖于一体，让到访海口的游客带走一口地道海南酸香；同步筹建海口糟粕醋博物馆，陈列疍家古法发酵老器具，完整呈现百年渔家制醋文脉，打造城市全新文旅打卡地标。

7月，杨翊诚还将带着品牌赴江苏无锡参加全国餐饮连锁大会，全力开拓省外餐饮渠道，推动海南糟粕醋消费品走向全国餐桌。

“我们期盼让海南糟粕醋，成长为一个有温度、有品质、承载本土文化记忆的特色地域符号。”杨翊诚说。

一坛酸醋，传香百年。从传统作坊到现代餐桌，海南糟粕醋这一独特风味美食，在本土加工企业的助推下，正在完成一场跨越时空的“标准化”发酵，逐步升级为面向全国的特色消费品。这份沉淀了百年的乡愁味道，将在更广阔的舞台上绽放生机，成为海南特色加工产业提质增效、本土消费品牌加速培育、市场版图持续拓宽的鲜活范例。