作者：黄媛艳

非物质文化遗产是承载劳动人民智慧的文化瑰宝。习近平总书记指出，“要像爱惜自己的生命一样保护好城市历史文化遗产。”崖州区是三亚首个被授予的国家历史文化名城，灿烂悠久的古城发展史中，崖州美食文化成为独特遗存。各式特色小吃不断刷新着崖州的街头记忆，成为独特的区域文化软实力，也刷新着当地产业的形态，成为崖州高质量发展独具魅力的"味觉引擎"。

一、崖州美食文化保护传承现状：山海之间的“味觉富矿”

每个区域都有自己的味道，崖州味道“家底”殷实。地处北纬18度的崖州，依山傍海，坐拥深度、纬度、温度优势，14万亩芒果、4000吨金鲳鱼、11万吨冬季瓜菜，构成"果盘子、菜篮子、鱼篓子"立体农业图景，为崖州味道创造提供源源不断的“原材料”。

从地理上看，崖州是海上丝绸之路的重要补给站，中原、闽粤等与海上各国食风在此交汇。物产天成，崖州藉此孕育了源远流长的饮食文化，拥有丰富的饮食类非遗资源。这些饮食类非遗是对当地劳动人民生产生活方式的折射，“山海并蓄、酸香为骨”的崖州味道背后也蕴含着深厚的优秀传统文化内涵。

在三亚的市级非物质文化遗产代表性项目名录中， “崖州酸粉制作技艺”“崖城扁豆酱制作技艺” “港门粉制作技艺”入选，其中 “崖城扁豆酱制作技艺”更是入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

海纳百川的崖州美食，特征明显。一是“以酸代盐”，热带滨海潮润，古有“扁豆酸酱”“酸豆汁”入馔，既解暑又开胃；二是“以椰代柴”，椰木、椰壳、椰浆、椰油层层利用，椰香遂成底色；三是“以晒代藏”，海风强劲，先民将鱼、肉、杂粮风干或糖渍，遂有虾干、马鲛鱼腩、椰丝年糕等“可携之味”；四是“以粉代饭”，稻米富余，制成米粉、河粉、酸粉、炒粉，成为一日四餐的主角，四者交织，构成崖州小吃的基因图谱。崖州美食香飘万里，美食文化节目《味道》等美食纪录片展示了崖城扁豆酱等特色美食的食材选取、制作工艺。

“舌尖上的崖州”不仅登陆银屏，也成为当地特色文旅的一张名片。“南山素斋”汇集了寺院素斋的精华，结合当地饮食特色，还将野菜、芋类、野生菌、特色蔬菜瓜果等当地食材引入，运用现代烹饪技艺，兼纳南北地方风味于一体，目前已形100多种菜品，成为我国素斋的知名品牌，被评为“中国名宴”并获“金厨奖”。

一方水土养一方人，一地山水蕴一地情。发挥人民的首创精神，因时因势不断创新，植根于崖州大地的特色美食成为连接游子、链接游客的重要载体。如历史文化名村——保平村特色“乡厨宴”，八仙桌沿街排开，白切海水鸭、香煎鱼干、椰丝黑豆糯米饭、青蟹糯米饭、崖州年糕等本土菜式依次上桌，白切鸭选海边散养，皮下一层海盐霜，蘸“酸橘酱油”，青蟹糯米饭将当季膏蟹与糯米同蒸，椰浆代替清水，开盖蟹黄流油、米粒金，压轴的“椰丝年糕”则象征“年高”，外皮用蕉叶包裹，糯米与红糖熬成琥珀色，表面撒炒椰丝，软糯拉丝，寓意“甜到连年”，一席吃完，主人会端出“三亚米花糖”，以爆米花、花生、芝麻挂麦芽糖，敲碎分食，象征“金银满仓”。市民游客不仅可以品尝最地道的崖州味道，这条美食线路穿越琼南的古城小巷、青山碧水，让味觉的旅行与海南文化的探索深度交织，崖州的“鲜”活滋味，成为大家记忆中最生动的琼岛旅行注脚。

特色美食往往与地理环境、气候条件、民俗风情深度关联，当地百姓巧用传统的美食制作技艺，推动崖州美食逐步商品化，崖州粽子、崖州月饼、崖州酥饼、糯米蟹、崖州酸粉、崖州清补凉、港门粉等从崖州走向更广阔的线上线下市场，他们自发创立的“港门粉”“港门月饼”“酥三姐”等品牌依托自媒体宣介开始广为人知，成为特色崖州伴手礼的重要组成部分。

二、崖州美食文化保护传承不足：小、散、弱、浅"四道坎"

非遗和旅游的结合，是时下热门的大众旅游形式，也是美食文化活化保护传承的重要途径。当特色美食与旅游场景深度交融，便催生出兼具文化体验与消费动能的“美食之旅”。这种以味觉为纽带的新型旅游形态充满烟火气与文化味，不仅满足了游客对味觉体验的追求，也成为展现地方文化、促进百姓消费、彰显文化魅力的重要途径。当前，崖州美食文化保护传承不足面临着小、散、弱、浅“四道坎”急需跨坎破题。

一是产业规模小，产品形态较单一。被称为中华民族传统饮食“活化石”的福建沙县小吃不仅成为独立的餐饮产业，其同步延展的小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等景点，每年吸引超500万人次来沙县观光旅游。与其规模化、系统化相比，崖州美食仍以传统小作坊、家庭档口为主，散布在全区不同区域，消费场景和产品形态较为单一，尚未出现营收过亿的龙头餐企，供应链企业多为初创，产业"小舢板"难抵市场风浪。

二是标准化程度低，地域限制突破难。随着人们生活水平的提高，对食品安全更为关注。当前崖州美食缺乏标准化的包装和规模化的生产，更多依赖手口相传的经验，粉汤浓度、扁豆酱发酵时长等无统一标准，全流程规范不足，导致口味波动大，容易引发人们对“踩雷”式消费的担忧，难以满足游客“高品质、个性化、有温度”的消费需求；冷链覆盖率不足，供应链体系脆弱，酸豆、芒果等生鲜原料损耗率大、成本较高，中央厨房、预制菜等中央环节缺位，难以突破地域限制、对接连锁餐饮或大型商超等市场。

三是品牌影响力弱，附加价值不太高。美食旅游是以“食”为核心吸引、以“游”为体验延伸，旅游者到异地寻求审美和愉悦经历，享受和体验美食的活动。与广为人知的广东味道、顺德美食、沙县小吃等美食品牌相比，“崖州味道”尚处培育期，宣传推广渠道、方式、内容有限，消费认知的地域局限明显，游客即使在一些街边小店偶然品尝到了部分非遗美食，也只是品尝到了独特的口味，却很难了解这些美食背后的非遗文化、崖州故事， 品牌故事、视觉体系等缺位，导致文化肌理难以渗透消费场景，美食旅游无法从“味蕾体验”进阶为“文化沉浸”，“好产品出不了崖州”“好产品讲不出好故事”。

四是融合层次浅，消费链条过于短。美食消费具有高频次、易传播的特点，游客对“食”的需求已超越简单的味觉满足，美食与旅游、文化、研学等深度融合加快，美食驱动消费的乘数效应日渐显著。崖州美食目前尚停留在游客偶然"打卡"层面，游客平均在当地停留不足1.5天，餐饮消费占比不足旅游总花费的20%（三亚全市平均约为28%），探索食材源头、学习烹饪技艺、体验饮食礼仪等让游客从“旁观者”变成“参与者”、从“旁观制作”到“亲手尝试”的二次消费场景匮乏，“味觉+听觉+视觉”的立体体验场景的缺乏使得美食体验与在地文化、生活方式的关联缺失，既无法为游客社交平台分享传播提供鲜活素材，也无法让"味觉流量"转化为"产业留量"，未能实现经济效益与文化传播的双赢。

三、崖州美食文化保护传承对策：强化多维创新融合

崖州美食是千年古城的文化基因，也是海南自贸港高质量发展的味觉密码。当前，各方对于传统美食文化的保护挖掘推广高度重视，国家多部委近日推动开展2025“吃货季”食品提质扩需工作，旨在推动食品工业+数智+餐饮+休闲融合发展，打造食品消费新产品、新场景、新热点，激发市场活力和消费潜力，助力地域美食文化保护传承。保护传承崖州美食文化，让美食旅游成为展现地域魅力的招牌，需要久久为功、多维发力。

一是标准化立基，让老味道值得信赖。健康与文明正在成为美食行业的新趋势，也是新时代美食文化的内涵要义。从食材溯源、制作标准、出品标准等方面着手，崖州可尝试构建健康生态链，在当地探索建设崖州美食示范街，整合区域内知名的小吃摊点，推广当地豇豆二维码溯源的经验，建立从田间地头、食品制作、安全监管等全流程的"信用+质量安全"追溯体系，实现从田间地头到餐桌用餐全流程扫码溯源，让游客吃得放心，让安全成为崖州美食的"第一卖点"。同步的，可探索选取有代表性的、已有一定市场知名度的港门粉、扁豆酱等品类，加快制定地方标准，从原料选择、发酵工艺、食材制作到安全检测，形成全流程规范，不断提升崖州美食的产品力，让“崖州味道”成为可信赖的品质标签。

二是全链条开发，让“土技艺”成为“新国潮”。习近平总书记指出：“多姿多彩的地方特色传统文化，共同构成璀璨的中华文明，也助推经济社会发展。”饮食类非遗是一种“活”的文化，其传承需要借助人与人之间口口相传，要加强对崖州非遗美食传承人的支持力度，缓解技艺“后继无人”的传承问题。同步的，加强消费场景创新与沉浸式体验构建，探索“产、学、游、购”一体化发展模式，全产业链开发模式让游客走进美食的生产链条，在动手实践中理解食材从土地到餐桌的旅程，了解南繁硅谷建设的意义，既提升了美食产品的附加值和辐射效应，又为游客提供了多角度了解产业文化的机会，更是为饮食类非遗产业化发展找到了更为广泛的传承受众，从而既有效缓解技艺传承链条断裂的问题，也能让美食旅游成为游客可回味、可传播、可延续的体验，承载起更多的情感价值、经济价值和文化价值。

三是融合化创新，让“崖州味道”成为特色品牌。无论是菜品的历史典故、食材的时令要求、烹饪的技法技巧，抑或是依附在菜品上的温暖故事，都让地方特色美食充满着故事性，有着浓厚的文化气息。要强化文化赋能，深挖文化内涵，重构饮食空间，打造崖州美食保护传承的差异化竞争优势，通过物理空间的文化改造、数字技术赋能、崖州民歌等传统文化现场展示等手段，以微纪录片、手绘地图、新媒体短视频等宣传方式注重美食背后的人文故事挖掘，构建美食叙事体系，推动美食旅游场景突破时空限制，让餐厅、街区、市集不再是单纯的消费场所，而成为崖州特色文化的立体展示空间，让游客单一的味觉体验变成综合文化消费，使每一次就餐经历成为“可品尝的地方史”，实现游客与崖州的深度绑定，游客在主动的内容共创过程中，有效提升崖州美食的知名度和美誉度，构建“崖州味道”品牌形象，经济效益与文化传播的双赢，也有助于特色产业的培育。

四是政策化保障，让多部门同向发力。美食连接土地和餐桌，崖州是全国人民的“果篮子”“菜篮子”，以美食文化保护传承为核心，要强化顶层设计，加大多部门联动的政策体系构建，建立跨部门协调机制，解决土地、监管、人才、宣传等实际问题，探索建设“崖州夜味”示范带，升级崖城老街、梅联海岸夜市等载体，植入Livehouse、文创市集等新潮元素，打造“夜游、夜食、夜宿”全链条，激活崖州美食夜经济；政策先行鼓励市场主体通过资源共享、渠道互通、产品共创等方式，培育健康发展的崖州美食产业；区城融合让更多科技资源注入传统美食的新型食材选育、加工技艺提升、成品包装完善、物流运送高效等，让美食旅游扎根在地文化、融入科技文化，推动产业向专业化、规范化、创新化发展。

（作者系海南日报社三亚新闻中心副主任、2025年秋季学期海南省委党校中青年干部培训一班学员）