“全家吃完火锅后上吐下泻”“学校食堂餐后多名学生腹痛腹泻”…… 这些新闻中频繁出现的食物中毒事件，大多与一种看不见的 “凶手”有关 —— 食源性病原微生物。它们潜伏在食物中，一旦条件适宜便大量繁殖，人食用后会引发急性感染或中毒。

据世界卫生组织统计，全球每年约 6 亿人因食源性病原微生物患病，其中约 42 万人死亡。了解这些微生物的“作案手法”和预防措施，能帮助我们有效规避风险。

一、食源性病原微生物：看不见的“食物杀手”

食源性病原微生物是指通过食物进入人体，引发感染或中毒的细菌、病毒、寄生虫等微生物。它们个头微小（多数仅几微米），肉眼无法察觉，但繁殖速度惊人 —— 在适宜的温度下，某些细菌每 20 分钟就能翻倍，短短几小时内就能达到致病数量。

（一）常见“元凶”分类

细菌：最常见的食源性病原，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、李斯特菌等，占食物中毒事件的 60%-70%。

病毒：如诺如病毒、轮状病毒，主要通过污染食物或水源传播，传染性极强。

寄生虫：如弓形虫、肝吸虫，多存在于生或未煮熟的肉类、水产中，感染后可能引发慢性疾病。

（二）致病的两种方式

感染型：微生物进入肠道后大量繁殖，直接损伤肠道黏膜，引发炎症（如沙门氏菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌）。

毒素型：微生物在食物中繁殖时产生毒素，人食用后毒素直接刺激胃肠道或神经系统（如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素）。

二、最易引发中毒的 6 种 “高危微生物”

不同的病原微生物有其偏好的“藏身之处”和独特的“作案风格”，了解它们的特性能帮助我们针对性预防。

（一）沙门氏菌：肉类中的“潜伏者”

易污染食物：生禽肉（鸡肉、鸭肉）、鸡蛋、生牛奶、海鲜等，尤其夏季高温下易繁殖。

致病特点：潜伏期 6-72 小时（平均 12-36 小时），食用被污染食物后会出现发热、腹痛、腹泻（多为黄绿色水样便），部分人伴有呕吐。

危险点：普通成年人 1-2 周可自愈，但老人、儿童或免疫力低下者可能因脱水休克，甚至引发败血症。

（二）金黄色葡萄球菌：剩菜里的“毒素工厂”

易污染食物：剩米饭、肉类熟食、奶油蛋糕、乳制品等，尤其在室温（20-30℃）下存放超过 2 小时，细菌会大量产生肠毒素。

致病特点：潜伏期短（1-6 小时），发病急，主要表现为剧烈呕吐（呕吐物可含胆汁）、腹痛、腹泻，体温多正常或轻度升高。

危险点：其产生的肠毒素耐高温（100℃加热 30 分钟仍不被破坏），即使加热剩菜也可能中毒。

（三）大肠杆菌（致病性菌株）：生鲜食品的“隐形威胁”

易污染食物：生牛肉、未消毒的牛奶、生菜、水源，其中 O157:H7 菌株最凶险。

致病特点：潜伏期 2-10 天，初期表现为腹痛、腹泻，随后可能出现血便（像 “洗肉水”），部分患者会并发溶血性尿毒综合征（导致急性肾衰竭）。

危险点：5 岁以下儿童和老年人感染后，发展为重症的风险较高，需及时就医。

（四）李斯特菌：冰箱里的“冷杀手”

易污染食物：未经巴氏消毒的乳制品、生肉、海鲜、即食食品（如火腿、沙拉），其独特之处是能在冰箱冷藏（4-10℃）环境中繁殖。

致病特点：潜伏期长（3-70 天），症状包括发热、肌肉酸痛、腹泻，孕妇感染可能导致流产或胎儿死亡。

危险点：在免疫力低下人群中，致死率可达 20%-30%，是最危险的食源性细菌之一。

（五）副溶血性弧菌：海鲜中的“常客”

易污染食物：海鱼、虾、蟹、贝类等，尤其夏季沿海地区的海鲜易携带，生食或未煮熟时风险极高。

致病特点：潜伏期 2-48 小时，表现为上腹部阵发性绞痛、腹泻（多为水样便或黏液便），部分人伴有呕吐、发热。

预防关键：海鲜需彻底煮熟（贝类开口后再煮 3-5 分钟），加工时避免生熟交叉污染。

（六）诺如病毒：集体单位的“传染元凶”

传播途径：主要通过污染的食物（如沙拉、贝类）、水源或接触传播，在学校、幼儿园、餐厅等集体场所易暴发。

致病特点：潜伏期 12-48 小时，突发呕吐（儿童更明显）、腹泻、腹痛，常被称为 “冬季呕吐病”。

危险点：传染性极强，10-100 个病毒颗粒就可致病，患者呕吐物或排泄物中的病毒可通过空气传播。

三、食物中毒的“高危食物”清单

食源性病原微生物并非随机污染食物，以下几类食物因特性或加工方式，成为“重灾区”：

生或未彻底煮熟的食物：生鱼片、醉蟹、溏心蛋、三分熟牛排等，可能携带沙门氏菌、寄生虫等。

剩菜剩饭：尤其米饭、肉类、海鲜，室温存放超过 2 小时，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌易大量繁殖。

即食食品：预包装的火腿、香肠、沙拉，可能被李斯特菌或诺如病毒污染，且无需加热直接食用，风险更高。

街头小吃：流动摊贩的食物加工环境简陋，易出现生熟交叉污染（如用切过生肉的刀直接切凉菜）。

未消毒的乳制品：生牛奶可能含有沙门氏菌、李斯特菌，必须煮沸后饮用。

四、预防措施：切断微生物的“入侵路径”

预防食源性病原微生物中毒，核心是在采购、储存、加工、食用四个环节做好防护，形成 “全链条” 屏障。

（一）采购环节：严把“入口关”

选择正规超市或市场，查看食品生产日期和保质期，避免购买过期或包装破损的食物。

生肉、海鲜、蔬菜分开装袋，避免交叉污染；回家后立即放入冰箱，减少室温暴露时间。

（二）储存环节：控制“温湿度”

冰箱分区存放：生肉、海鲜放在冷冻室下层（避免汁液滴落），熟食、水果放在上层；冷藏室温度保持在 4℃以下，冷冻室 - 18℃以下。

剩菜冷藏不超过 24 小时，食用前彻底加热（中心温度达 70℃以上，持续 2 分钟）；生肉冷冻时间不超过 3 个月。

（三）加工环节：做到“生熟分开”

准备两套刀具和砧板：一套处理生肉、海鲜，另一套处理熟食、蔬菜，避免交叉污染。

食物彻底煮熟：肉类中心温度需达 70℃以上（可用食品温度计测量），鸡蛋煮至蛋黄凝固，海鲜煮至贝壳开口后再煮 3-5 分钟。

（四）个人与环境：减少“污染源”

饭前便后、处理生食物后用肥皂洗手 20 秒以上；厨房台面、水槽定期用含氯消毒剂（如 84 消毒液）擦拭。

集体聚餐时选择有资质的餐厅，避免食用来源不明的野生食物（如野生蘑菇、河鲜）。

五、出现食物中毒症状怎么办？

若食用可疑食物后出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状，需采取以下措施：

轻度症状：立即停止食用可疑食物，多喝水（淡盐水或口服补液盐）预防脱水，注意休息，通常 1-3 天可自愈。

严重症状：出现持续呕吐无法进食、腹泻超过 6 次 / 天、高热（体温＞38.5℃）、血便、头晕乏力等，需立即就医，告知医生食用的食物和时间。

保留证据：留存剩余食物、呕吐物或排泄物样本，便于医生快速判断病原类型，针对性治疗。

食源性病原微生物虽看不见、摸不着，但只要掌握它们的“习性”，就能通过科学的饮食卫生习惯有效预防。

大多数食物中毒是“吃出来的”，也是“可以防住的”。从彻底煮熟食物、生熟分开、规范储存做起，才能让每一顿饭都吃得安心。